Per apprezzare al meglio qualunque vino è importante conoscerne l’origine e, soprattutto, i processi che sono alla base della trasformazione dalla materia prima, fino all’ottenimento del prodotto finito. Più il prodotto è pregiato, più i processi di produzione risultano complessi e curati nei minimi particolari. In realtà, la produzione del vino bianco è il risultato di processi naturali, che sono regolati dall’uomo per quanto riguarda la durata e le modalità. Sarà cura del produttore scegliere il giusto clima e le perfette condizioni dell’ambiente dove le diverse fasi avverranno, in modo da ottenere una qualità di vino migliore dall’uva raccolta.

La raccolta dell’uva

Alla base della produzione, fondamentale è la scelta degli acini d’uva da utilizzare. Generalmente la più usata è quella dagli acini bianchi, ma ciò non toglie che un ottimo vino bianco possa essere prodotto anche con acini rossi: il succo delle bacche ha la medesima tonalità, sia che provenga da acidi più scuri che più chiari. In base alla qualità del vino che si intende produrre il grappolo verrà raccolto più o meno maturo. Uno degli accorgimenti che i viticoltori hanno in questa fase è quello di trasportare il grappolo perfettamente integro fino al luogo della vendemmia: la buccia rotta rilascia polifenoli che potrebbero pregiudicare l’aroma del vino. E’ importante che l’uva venga lavorata il prima possibile, mantenendo la qualità e gli aromi sviluppati durante la crescita e la maturazione.

La fase preliminare

Gli acini, quindi, vengono premuti in modo da estrarne il succo. Tramite la torchiatura la polpa viene separata dalle vinacce: è un’operazione molto complessa e faticosa che si avvale ancora dei torchi a vite tradizionali, costruiti in acciaio e non più in legno. Il liquido, per la pressione impressa dalla madre vite, si deposita in un contenitore di acciaio, mentre le bucce ed i semi vengono eliminati.
In seguito il vino viene fatto riposare, processo che prende il nome di fermentazione: tramite la trasformazione degli zuccheri contenuti nel composto, questo diventerà alcolico. A differenza del vino rosso, il vino bianco si ottiene facendo fermentare solo il succo d’uva, senza le parti solide: non si ha la macerazione, ma attraverso la pigiatura e la sgrondatura viene scartata la polpa dalle vinacce; il liquido sarà più leggero e meno corposo, quindi più delicato. Il vino viene versato in un tino e lasciato a riposo: si tratta della sfecciatura, durante la quale i componenti solidi tendono a depositarsi sul fondo del recipiente per poi essere eliminati.

La fermentazione del mosto

Nonostante la fermentazione sia un processo naturale, con dei piccoli accorgimenti il produttore riesce ad agevolarla e favorirla. Il vino bianco, in particolare, fermenta ad una temperatura piuttosto bassa, che non deve superare i 20 gradi centigradi; ciò consente agli aromi dell’uva, soprattutto quelli più fruttati, di rimanere forti e ben percepibili al momento della degustazione.
Dopo circa 10 giorni il vino viene trasferito in un’altra botte e lasciato riposare per altri 7 giorni, in modo che il liquido si stabilizzi e la fermentazione continui. Nel caso in cui il prodotto sia destinato alla vendita come vino giovane, allora il periodo di riposo sarà breve e al composto saranno aggiunti dei lieviti che rendono la bevanda utilizzabile da “giovane”.
Se si predilige un vino invecchiato il processo si protrarrà per diversi mesi ed in alcuni casi addirittura anni: durante questo intervallo il liquido sarà rimescolato di settimana in settimana. Il processo può essere fatto a mano, con l’ausilio di un lungo bastone di legno o tramite l’utilizzo di macchinari appositi, ciò avviene soprattutto in aziende più grandi che hanno produzioni elevate. Alcuni vini bianchi hanno bisogno di aggiunta di solfiti per evitare che si ossidino a contatto con l’ossigeno.
Per eliminare le ultime impurità il vino viene filtrato: in seguito a questo passaggio il liquido risulterà brillante, limpido e conserverà tutti i propri aromi.
L’ultima fase è quello in comune con il vino rosso, cioè l’imbottigliamento. Dopo essere stato esaminato e averne approvato la qualità, il vino viene versato all’interno di bottiglie di vetro che ne favoriscono la conservazione. Il contenitore viene tappato con del sughero e sigillato con una capsula o con un tappo. Il vino così ottenuto può essere sia venduto immediatamente che lasciato invecchiare.