Le fasi della vinificazione del rosso

Il vino rosso è ottenuto dalla fermentazione del mosto che, trascorso qualche tempo dalla spremitura dell’uva, sviluppa una componente alcoolica. La macerazione porta alla dissoluzione di tutte le parti del grappolo, cioè gli acini con le bucce e in alcuni casi anche di parte di raspi. Dalla macerazione scaturiscono tutte quelle caratteristiche del vino rosso, che lo rendono una bevanda apprezzata e distinta in base all’aspetto, al profumo, al gusto. La fermentazione avviene contemporaneamente, a meno che non si intervenga con particolari tecniche che separano i 2 processi. Ecco allora quali sono tutte le fasi per ottenere del buon vino rosso.

La raccolta dell’uva

Una fase che richiede molta attenzione ed esperienza è la raccolta dell’uva, che deve avere come requisiti essenziale quello di appartenere possibilmente allo stesso vitigno. A questo si aggiunge il fatto che i grappoli devono essere integri e aver raggiunto la giusta maturazione. Il tempo che intercorre tra la raccolta dell’uva e la spremitura deve essere quanto mai breve, in modo da conservare tutte le qualità organolettiche del frutto. Alla base di tutto c’è quindi la disponibilità di una materia prima qualitativamente valida.

La fase preliminare

Dopo la raccolta l’uva deve essere spremuta o pigiata, che è un termine più appropriato, tipico questo settore e quindi liberata dai raspi.
Questi passaggi oggi vengono espletati in modo quasi simultaneo, grazie all’uso di macchinari appositi, o diraspatrici. Nella vendemmia del vino rosso non si usa separare il mosto dalle parti ancora non disgregare dei grappoli.
Una volta eliminati i raspi il mosto ottenuto viene lasciato nelle vasche di fermentazione. Quando si tratta di grandi quantità, si utilizzano macchinari del tutto simili alle idrovore, che trasferiscono il mosto. È bene evitare che il percorso di trasferimento non sia lungo e che il mosto da trasferire non debba affrontare lunghi percorsi.

Macerazione e fermentazione del mosto

Il mosto che viene lasciato riposare nelle vasche o in alternativa in grandi botti in base al tipo di vino che si vuole ottenere.
In questa fase sono di fondamentale importanza lo sviluppo dei batteri, che aiutano la stessa maturazione del mosto. Quest’ultimo per diventare il vino rosso che si gusta associato alle varie pietanze, deve essere tenuto in ambienti con temperatura più o meno costante. La necessità di non provocare sbalzi è dovuta al fatto che potrebbe bloccare la fermentazioni o favorire lo sviluppo di microbi estranei. La vendemmia avviene a ridosso dell’estate proprio perché il caldo favorisce il processo di macerazione. Da questo, infatti, dipende non solo il colore ma anche i tannini.
Il mosto non deve rimanere statico e per questo deve essere di tanto in tanto mescolato per favorire una maturazione omogenea. Il rimestare il mosto consente d’introdurre anche particelle di ossigeno, che concorre a far sviluppare gli indispensabili lieviti.

La separazione della parte solida del mosto

Il mosto non è soltanto liquido e ha una parte solida che deve essere eliminata. In gergo viene chiamata “svinatura” e avviene lasciando semplicemente cadere la parte liquida.
Il passo successivo è quello detto pressatura, che consiste nel torchiare la parte solida rimasta del mosto. Da qui se ne otterrà uno ancora più concentrato, molto dolce e che verrà aggiunto al resto.
Questa fase può continuare anche per diversi giorni, aumentando sempre di più la pressione per estrarre fino all’ultima goccia utile.
L’aggiunta del mosto pressato è importante per elevare la qualità del vino stesso.
Con la torchiatura si completa la cosiddetta fermentazione alcolica per avviare quella lattica e malica. In questa fase viene stimolata la presenza di alcuni batteri.

L’avvio alla maturazione del mosto

La maturazione del mosto dipende da molte variabili, a cominciare dai contenitori dove questa avviene. Per i vini che vanno consumati a breve scadenza si possono usare quelli in metallo, per l’esattezza in acciaio inossidabile. Nel caso, invece, si punti a un’invecchiamento medio-lungo allora di preferiscono i contenitori di legno, come lo botti o le barrique.
In questo caso i costi aumentano, ma la qualità del vino è certamente superiore. Questo è dovuto al fatto che il legno concorre ad aromatizzare il vino e dargli carattere e struttura. Questo materiale permette anche un infinitesimale passaggio dell’aria che concorre a rendere il vino unico. Il confezionamento prevede che la bevanda rossa sia messa in vetro ermeticamente chiuso, per mantenere intatte le sue caratteristiche.
Il vino rosso come gli altri vini deve essere tenuto in ambienti freschi, che abbiano una temperatura intorno ai 15°, per mantenersi al meglio negli anni.