Per apprezzare al meglio qualunque vino è importante conoscerne l’origine e, soprattutto, i processi che sono alla base della trasformazione dalla materia prima, fino all’ottenimento del prodotto finito. Più il prodotto è pregiato, più i processi di produzione risultano complessi e curati nei minimi particolari. In realtà, la produzione del vino bianco è il risultato di processi naturali, che sono regolati dall’uomo per quanto riguarda la durata e le modalità. Sarà cura del produttore scegliere il giusto clima e le perfette condizioni dell’ambiente dove le diverse fasi avverranno, in modo da ottenere una qualità di vino migliore dall’uva raccolta.

La raccolta dell’uva

Alla base della produzione, fondamentale è la scelta degli acini d’uva da utilizzare. Generalmente la più usata è quella dagli acini bianchi, ma ciò non toglie che un ottimo vino bianco possa essere prodotto anche con acini rossi: il succo delle bacche ha la medesima tonalità, sia che provenga da acidi più scuri che più chiari. In base alla qualità del vino che si intende produrre il grappolo verrà raccolto più o meno maturo. Uno degli accorgimenti che i viticoltori hanno in questa fase è quello di trasportare il grappolo perfettamente integro fino al luogo della vendemmia: la buccia rotta rilascia polifenoli che potrebbero pregiudicare l’aroma del vino. E’ importante che l’uva venga lavorata il prima possibile, mantenendo la qualità e gli aromi sviluppati durante la crescita e la maturazione.

La fase preliminare

Gli acini, quindi, vengono premuti in modo da estrarne il succo. Tramite la torchiatura la polpa viene separata dalle vinacce: è un’operazione molto complessa e faticosa che si avvale ancora dei torchi a vite tradizionali, costruiti in acciaio e non più in legno. Il liquido, per la pressione impressa dalla madre vite, si deposita in un contenitore di acciaio, mentre le bucce ed i semi vengono eliminati.
In seguito il vino viene fatto riposare, processo che prende il nome di fermentazione: tramite la trasformazione degli zuccheri contenuti nel composto, questo diventerà alcolico. A differenza del vino rosso, il vino bianco si ottiene facendo fermentare solo il succo d’uva, senza le parti solide: non si ha la macerazione, ma attraverso la pigiatura e la sgrondatura viene scartata la polpa dalle vinacce; il liquido sarà più leggero e meno corposo, quindi più delicato. Il vino viene versato in un tino e lasciato a riposo: si tratta della sfecciatura, durante la quale i componenti solidi tendono a depositarsi sul fondo del recipiente per poi essere eliminati.

La fermentazione del mosto

Nonostante la fermentazione sia un processo naturale, con dei piccoli accorgimenti il produttore riesce ad agevolarla e favorirla. Il vino bianco, in particolare, fermenta ad una temperatura piuttosto bassa, che non deve superare i 20 gradi centigradi; ciò consente agli aromi dell’uva, soprattutto quelli più fruttati, di rimanere forti e ben percepibili al momento della degustazione.
Dopo circa 10 giorni il vino viene trasferito in un’altra botte e lasciato riposare per altri 7 giorni, in modo che il liquido si stabilizzi e la fermentazione continui. Nel caso in cui il prodotto sia destinato alla vendita come vino giovane, allora il periodo di riposo sarà breve e al composto saranno aggiunti dei lieviti che rendono la bevanda utilizzabile da “giovane”.
Se si predilige un vino invecchiato il processo si protrarrà per diversi mesi ed in alcuni casi addirittura anni: durante questo intervallo il liquido sarà rimescolato di settimana in settimana. Il processo può essere fatto a mano, con l’ausilio di un lungo bastone di legno o tramite l’utilizzo di macchinari appositi, ciò avviene soprattutto in aziende più grandi che hanno produzioni elevate. Alcuni vini bianchi hanno bisogno di aggiunta di solfiti per evitare che si ossidino a contatto con l’ossigeno.
Per eliminare le ultime impurità il vino viene filtrato: in seguito a questo passaggio il liquido risulterà brillante, limpido e conserverà tutti i propri aromi.
L’ultima fase è quello in comune con il vino rosso, cioè l’imbottigliamento. Dopo essere stato esaminato e averne approvato la qualità, il vino viene versato all’interno di bottiglie di vetro che ne favoriscono la conservazione. Il contenitore viene tappato con del sughero e sigillato con una capsula o con un tappo. Il vino così ottenuto può essere sia venduto immediatamente che lasciato invecchiare.

Le fasi della vinificazione del rosso

Il vino rosso è ottenuto dalla fermentazione del mosto che, trascorso qualche tempo dalla spremitura dell’uva, sviluppa una componente alcoolica. La macerazione porta alla dissoluzione di tutte le parti del grappolo, cioè gli acini con le bucce e in alcuni casi anche di parte di raspi. Dalla macerazione scaturiscono tutte quelle caratteristiche del vino rosso, che lo rendono una bevanda apprezzata e distinta in base all’aspetto, al profumo, al gusto. La fermentazione avviene contemporaneamente, a meno che non si intervenga con particolari tecniche che separano i 2 processi. Ecco allora quali sono tutte le fasi per ottenere del buon vino rosso.

La raccolta dell’uva

Una fase che richiede molta attenzione ed esperienza è la raccolta dell’uva, che deve avere come requisiti essenziale quello di appartenere possibilmente allo stesso vitigno. A questo si aggiunge il fatto che i grappoli devono essere integri e aver raggiunto la giusta maturazione. Il tempo che intercorre tra la raccolta dell’uva e la spremitura deve essere quanto mai breve, in modo da conservare tutte le qualità organolettiche del frutto. Alla base di tutto c’è quindi la disponibilità di una materia prima qualitativamente valida.

La fase preliminare

Dopo la raccolta l’uva deve essere spremuta o pigiata, che è un termine più appropriato, tipico questo settore e quindi liberata dai raspi.
Questi passaggi oggi vengono espletati in modo quasi simultaneo, grazie all’uso di macchinari appositi, o diraspatrici. Nella vendemmia del vino rosso non si usa separare il mosto dalle parti ancora non disgregare dei grappoli.
Una volta eliminati i raspi il mosto ottenuto viene lasciato nelle vasche di fermentazione. Quando si tratta di grandi quantità, si utilizzano macchinari del tutto simili alle idrovore, che trasferiscono il mosto. È bene evitare che il percorso di trasferimento non sia lungo e che il mosto da trasferire non debba affrontare lunghi percorsi.

Macerazione e fermentazione del mosto

Il mosto che viene lasciato riposare nelle vasche o in alternativa in grandi botti in base al tipo di vino che si vuole ottenere.
In questa fase sono di fondamentale importanza lo sviluppo dei batteri, che aiutano la stessa maturazione del mosto. Quest’ultimo per diventare il vino rosso che si gusta associato alle varie pietanze, deve essere tenuto in ambienti con temperatura più o meno costante. La necessità di non provocare sbalzi è dovuta al fatto che potrebbe bloccare la fermentazioni o favorire lo sviluppo di microbi estranei. La vendemmia avviene a ridosso dell’estate proprio perché il caldo favorisce il processo di macerazione. Da questo, infatti, dipende non solo il colore ma anche i tannini.
Il mosto non deve rimanere statico e per questo deve essere di tanto in tanto mescolato per favorire una maturazione omogenea. Il rimestare il mosto consente d’introdurre anche particelle di ossigeno, che concorre a far sviluppare gli indispensabili lieviti.

La separazione della parte solida del mosto

Il mosto non è soltanto liquido e ha una parte solida che deve essere eliminata. In gergo viene chiamata “svinatura” e avviene lasciando semplicemente cadere la parte liquida.
Il passo successivo è quello detto pressatura, che consiste nel torchiare la parte solida rimasta del mosto. Da qui se ne otterrà uno ancora più concentrato, molto dolce e che verrà aggiunto al resto.
Questa fase può continuare anche per diversi giorni, aumentando sempre di più la pressione per estrarre fino all’ultima goccia utile.
L’aggiunta del mosto pressato è importante per elevare la qualità del vino stesso.
Con la torchiatura si completa la cosiddetta fermentazione alcolica per avviare quella lattica e malica. In questa fase viene stimolata la presenza di alcuni batteri.

L’avvio alla maturazione del mosto

La maturazione del mosto dipende da molte variabili, a cominciare dai contenitori dove questa avviene. Per i vini che vanno consumati a breve scadenza si possono usare quelli in metallo, per l’esattezza in acciaio inossidabile. Nel caso, invece, si punti a un’invecchiamento medio-lungo allora di preferiscono i contenitori di legno, come lo botti o le barrique.
In questo caso i costi aumentano, ma la qualità del vino è certamente superiore. Questo è dovuto al fatto che il legno concorre ad aromatizzare il vino e dargli carattere e struttura. Questo materiale permette anche un infinitesimale passaggio dell’aria che concorre a rendere il vino unico. Il confezionamento prevede che la bevanda rossa sia messa in vetro ermeticamente chiuso, per mantenere intatte le sue caratteristiche.
Il vino rosso come gli altri vini deve essere tenuto in ambienti freschi, che abbiano una temperatura intorno ai 15°, per mantenersi al meglio negli anni.

In occidente vi è sempre stato un forte connubio tra il vino e arte, in special modo per quanto riguarda la pittura grazie alla quale esso diventa un qualcosa di immortale. Il vino ha la capacità di coinvolgere tutte le facoltà sensoriali dell’uomo, tranne l’udito; per capirci meglio: il tatto entra in gioco attraverso l’immagine della mano che afferra il bicchiere, l’olfatto è rappresentato dall’immagine secondo cui il soggetto si gode il profumo del calice, la vista è rappresentata dall’osservazione del contenuto del calice ed infine il gusto trova la sua rappresentazione nell’assaporare ad ogni singolo sorso le qualità del vino.

Le più grandi civiltà pittoriche, come quelle del quattrocento o quelle dell’ottocento, sono legate al vino e hanno incrociato spesso il loro cammino; Il produttore di vino può essere accostato facilmente alla figura del pittore che crea la sua opera attraverso la tela, i pennelli e la tavolozza ricca di colori, allo stesso modo può essere visto il vignaiolo che per creare il suo vino deve dosarlo, mescolarlo e trasformarlo per farlo evolvere. Molti pittori hanno deciso di rappresentare all’interno dei propri capolavori il vino nei suoi molteplici aspetti e sfumature. Uno dei temi che viene raffigurato è quello della vendemmia.

Vi sono alcune opere realizzate nel corso del quattrocento e dell’ottocento che raffigurano il tema della vendemmia ponendo in evidenza l’operato dei lavoratori impegnati in quest’ultima e dei colori dell’imminente autunno, un esempio può essere l’opera “La vendemmia del Médoc” realizzata dal pittore Clément Boulanger; il dipinto è un olio su tela realizzato nel 1815 e che oggi è possibile ammirare nel Museo delle Belle Arti ubicato a Bordeaux.

Il quadro ci mostra una scena di uno dei momenti legati alla vendemmia, possiamo vedere come gli uomini trasportano un recipiente di legno appoggiato sopra delle assi. Essi passano tra le file di viti raccogliendo l’uva precedentemente tagliata dai vendemmiatori per poi versarla nel tino che successivamente viene portato verso il torchio. In altre opere viene anche raffigurato il tema della vinificazione, ossia quel processo biochimico che consiste nella trasformazione dell’uva in vino; Per quanto riguarda la rappresentazione pittorica di questo tema possiamo considerare come esempio l’opera “Il controllo delle botti“, realizzata dal pittore Hans Weiditz nell’anno 1530 ed attualmente custodita nel Museo Sammlungen nella città di Monaco. Il quadro rappresenta in modo chiaro le operazioni di controllo dei barili contenenti all’interno il vino. Queste operazioni vengono condotte affinché ci si accerti che quest’ultimo non venga manomesso alterandone la qualità. Si può certamente affermare che la massima rappresentazione del vino nel mondo della pittura raggiunga il suo apice nei ritratti.

Si può constatare che spesso nei ritratti vengano rappresentati gli uomini con il loro bicchiere colmo di vino, così pure le donne ma diversamente dagli uomini elle non vengono mai ritratte a bere da sole durante una festa o un ricevimento, ma sempre in compagnia poiché era pensiero comune che una donna sola con un bicchiere di vino sia un qualcosa di inquietante, tuttavia ritroviamo alcuni ritratti di donna rappresentate con un bicchiere o calice di vino in mano.

Paul Cézanne, 1839-1906, “I giocatori di carte”, Museo d’Orsay, Parigi. Tutto si svolge nel confronto tra due persone, l’arbitro è la bottiglia, sul tavolo pesano le braccia del contadino che sta giocando a carte. Vi è il rigore immobile della costruzione, e la definizione solida dei volumi, ma si afferra l’impercettibile esitazione del giocatore che si appresta a giocare la sua carta.

Vi porto all’attenzione due esempi: il primo dipinto è “Ritratto di Mattheus Schwarz, il vecchio” dipinto realizzato dall’artista tedesco Christoph Amberger può essere oggi ammirato presso il Museo di Lugano. Esso rappresenta appunto un ritratto raffigurante un nobile uomo; egli aveva fatto voto di rinuncia al bere, sullo sfondo possiamo notare un bicchiere colmo di vino rimasto integro sul davanzale della finestra. Egli successivamente decide di consultare i segni astronomici per poi giungere alla conclusione di sciogliere il voto in modo da non contrariare il volere del cielo.

L’altro esempio che vi sottopongo è un ritratto di donna realizzato nel 1648 da Louis e Antoine le Nain, il quale può essere ammirato nel Museo del Louvre nella città di Parigi. L’opera si incentra sulla figura femminile in primo piano; ella appare povera e vestita di stracci, stringe tra le mani un bicchierino di vino, ma ciò che colpisce è lo sguardo rivolto verso colui che osserva la tela.

Il vino assume ancora un altro significato nelle rappresentazioni di feste e celebrazioni; in questi casi viene visto come simbolo di comunione, di scambio tra persone e di condivisione. Spesso in queste rappresentazioni i bicchieri o la brocca di vino vengono posti al centro dell’opera come chiaro simbolo di socializzazione, ad esempio come nel dipinto “L’Epifania” realizzato da Gabriel Metsu, un pittore proveniente dalla scuola fiamminga. Il quadro rappresenta i festeggiamenti per l’Epifania; c’è un vecchio che è concentrato nei festeggiamenti che brinda gioioso sotto gli occhi della famiglia, centro dell’opera è appunto il bicchiere, stretto nella sua mano.

Francine van Hove, “Lydia con il bicchiere di vino”, 1981, Galleria Alain Blondel, Parigi. Il bicchiere nella forma piena come il seno che gli è accanto, la luce gioca un ruolo importante, descrive con raffinatezza corpi ed oggetti, una caraffa di vino per l’artista ha lo stesso valore di un riflesso su una pelle, un seno, un occhio, un tessuto.

Ci spostiamo verso una nuova rappresentazione del vino nella pittura: il vino nei caffè e nelle locande e in relazione all’amore. L’artista Vincent Van Gogh in “Il caffè di notte” rappresenta questo locale dove su ogni tavolino vi era una bottiglia di vino.

Il vino e l’amore si intrecciano formando un dolce connubio. Un esempio è “La mezzana” di Delf raffigurante una scena in una taverna nella quale vi sono due giovani; il ragazzo con una coppa di vino in una mano si è già abbandonato alla passione poiché la sua mano è sul petto della giovane.

La sigla Triple A è un’idea di Luca Gargano, uno dei primi vignaioli a credere nei vini prodotti in maniera completamente naturale e nel pieno rispetto della terra. Triple A è un manifesto scritto nel luglio 2001 e trova la sua origine nella constatazione che la maggior parte dei vini in vendita ha caratteristiche organolettiche standardizzate ed è incapace di resistere alle mode. Sono vini realizzati con tecniche agricole ed enologiche che deprimono l’impronta del vitigno, trascurano l’incidenza del territorio e non rispecchiamo la personalità del vignaiolo.
La denominazione Triple A riunisce tutti quei produttori, nazionali e internazionali, che concepiscono il vino in maniera genuina e non permettono che la chimica danneggi i loro vigneti concepiti come fossero degli orti. I vignaioli intervengono lo stretto necessario nella produzione di questi capolavori da bere in cui è vietato categoricamente l’uso di lieviti selezionati. Le cantine associate al movimento Triple A desiderano distinguersi dalla massa e dai gusti più convenzionali e commerciali.

Per questo, i vini Triple A sono sempre unici.

Il significato della sigla Triple A

Secondo il manifesto di Luca Gargano, sono tre le doti necessarie per ottenere un grande vino e iniziano tutte con la vocale “A”. La Tripla A, infatti, sta per Agricoltori, Artigiani e Artisti.
“A” come Agricoltori perché solo colui che coltiva il vigneto in prima persona riesce a instaurare un rapporto corretto tra uomo e vite, a rispettare i tempi di maturazione e a ottenere un’uva sana grazie a interventi naturali.
“A” come Artigiani perché si applicano metodi e tecniche artigianali durante tutto il processo produttivo viticolo ed enologico senza modificare o alterare la struttura dell’uva e del vino.
“A” come Artisti perché ogni produttore con la propria sensibilità enoartistica crea un piccolo capolavoro. Un vino emozionante perché rappresenta ed esalta le peculiarità del territorio e del vitigno.

Il decalogo della Triple A

Partendo da questi presupposti, nel 2003 a Genova, Luca Gargano ha creato un protocollo che i vignaioli devono seguire se vogliono ottenere vini Triple A sani e naturali. Ecco le dieci regole d’oro che coniugano viticoltura naturale, biologica e biodinamica:

· I produttori devono essere agricoltori che coltivano i vigneti senza l’uso di sostanze chimiche di sintesi e nel totale rispetto dei cicli naturali della pianta;

· Selezione manuale delle future viti, per una vera selezione massale;

· Uve sane e raccolte al termine della maturazione fisiologica;

· Utilizzo di mosti senza aggiunta di additivi e anidride solforosa;

· L’anidride solforosa può essere aggiunta in quantità minime soltanto nella fase dell’imbottigliamento;

· Impiego esclusivo di lieviti indigeni ed esclusione di lieviti selezionati;

· Nessun intervento chimico o fisico prima e durante la fermentazione alcolica con esclusione tassativa degli interventi di concentrazione attuati con qualsiasi metodo;

· Maturazione sulle “fecce fini” fino al momento dell’imbottigliamento;

· Nessuna correzione dei parametri chimici

· Nessuna chiarificazione o filtramento prima dell’imbottigliamento.

Chi, tra gli amanti delle bollicine, non ha mai sentito parlare della via dello champagne? E’ un percorso di 220 km, tra valli e colline, in cui si attraversano circa una trentina di villaggi immersi tra fantastiche vigne e produzioni dei migliori champagne. Un percorso molto particolare considerato patrimonio culturale, nei quali si scopriranno tutti i segreti, tramandati da padre in figlio, del vino più famoso al mondo.
Tra i vari villaggi, non si può non imbattersi nel Les Riceys, che si trova nel cuore pulsante della Côte des Bars e a cui appartiene il più grande vigneto al mondo di champagne. La natura del territorio di Les Riceys ha permesso di produrre varietà di vino come lo chardonnay, pinot nero e pinot meunier, ma anche piccole quantità di pinot grigio o pinot bianco. in ogni caso il villaggio di Les Riceys, ha un primato unico e imbattibile, ovvero possiede ben 3 denominazioni AOC (la nostra Denominazione di origine controllata): Rosé des Riceys, Champagne e Coteaux Champenois.

Abbiamo scelto questa località della Francia per la nostra Enoteca il Grifo perchè crediamo che il prodotto di questa terra sia al pari delle grandi etichette più affermate e note nel mercato italiano e internazionale. Abbiamo scoperto la passione di queste famiglie, come Pelissot, che mettono ogni anno nella realizzazione di un vino di eccellenza e che tramandi i sapori della terra sulla quale sono nati e cresciuti. Abbiamo selezionato il millesimato di Morize, un vino unico, con un retrogusto di prugna intenso che lascia il palato morbido e raffinato.

Ovviamente nella nostra scelta non potevano mancare i rosè della zona. Per quanto riguarda il Rosé des Riceys, è un vino davvero raro e pregiato; raro perché non se ne produce abbastanza, ma solo perché i viticoltori devono attenersi ad una normativa particolarmente rigida, che limita la produzione di questo particolare vino sia nelle quantità (non possono essere prodotte più di 50.000 bottiglie) che nei modi (questo vino non può essere prodotto tutti gli anni). Il segreto di questo vino è il suo processo produttivo. Tutto nasce dal tipo di terreno dove l’uva viene prodotta, ovvero si tratta di un terreno formato da piccoli bacini, in cui le temperature invernali sono particolarmente fredde, mentre d’estate sono molto alte, tanto che un vino da un produttore all’altro può cambiare nel colore e nel gusto, per questo si parla di annate.

A migliorare la bellezza di una donna ci riesce solo lo champagne

(Madame Du Pompadour)

Curiosità

La fama del Rosé des Riceys inizia nel periodo di Luigi XIV. Infatti si narra che alcuni muratori e sterratori provenienti da Les Riceys e che dovevano occuparsi delle opere idrauliche della Reggia di Versailles, avevano portato con sè varie bottiglie di questo vino. Luigi XIV assaggiandolo se ne innamorò.

Da allora la sua storia e la sua distribuzione al preso il via, tanto da essere considerato uno dei migliori vini rosè di Francia. Paradossalmente, un vino rosé tanto buono quanto originale e di razza come Morize, Lamoureux o Pelissot, ma che non hanno avuto la stessa cassa di risonanza di vini ben più blasonati che portano le etichette di: Vin de Frances Sans Soufre Ajoutè “Le Papillon Rosè”, Chateau Riotor, o Domaine Sylvain Pataille, Marsannay Rosé Fleur de Pinot.